Clairin spiritueux d'Haïti
Quel est Clairin considéré comme le spiritueux haïtien rendu célèbre par l'ambassadeur du rhum Luca Gargano ?
Clairin est un rhum « agricole », c'est-à-dire qu'il est obtenu à partir de pur jus de canne à sucre (et non de mélasse diluée dans l'eau, comme c'est le cas du produit appelé « rhum industriel »).
Il est très répandu en Haïti, car il est considéré comme « le rhum du peuple », lié également aux rites religieux vaudou et aux combats de coqs populaires.
Les Clairin Haïtien sont le premier Présidium Slow Food Haïtien, lancé pour accompagner le travail de redécouverte et de valorisation du Clairin Traditionnel Haïtien réalisé par Velier et Luca Gargano depuis 2012.
Le Présidium a été créé dans le but de sauvegarder le Clairin Traditionnel, patrimoine unique d'Haïti, et de protéger le système agricole haïtien, encore non contaminé par la chimie de synthèse, en confiant aux producteurs de Clairin le rôle de « défenseurs du territoire » : leurs choix en termes de production seront en fait influencer l’avenir d’Haïti.
Les Clairin sélectionnés et mis en bouteille par Velier reflètent l'extraordinaire diversité des produits haïtiens, tant pour les différentes techniques de distillation et de fermentation - spontanées, sans levures sélectionnées et sans filtration - que pour les variétés de canne originales, non hybridées, sans aucune utilisation de chimie dans agriculture.
Pour entrer dans la gamme Velier, les clairins doivent respecter quelques règles rigoureuses, un véritable protocole :
- Les variétés de canne à sucre doivent être indigènes et non hybrides
- Leur culture doit être biologique et suivre des techniques de production traditionnelles, sans utilisation de produits chimiques de synthèse (herbicides, engrais, fongicides...)
- Les vendanges doivent se faire à la main
- Le transport de la canne à sucre doit être l'ancien (à dos de mule ou sur charrettes tirées par des taureaux)
- La fermentation du jus de canne à sucre doit s'effectuer exclusivement grâce à des levures naturelles, sans ajout de levures industrielles, sans dilution avec de l'eau, et doit durer au moins 120 heures.
- La distillation doit s'effectuer dans des alambics comportant au maximum 5 plaques de cuivre en contact direct avec le feu.
- Le distillat doit être mis en bouteille au niveau de sortie de l'alambic
- La mise en bouteille doit avoir lieu en Haïti.
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